El pan de levadura madre no es nada más ni nada menos que el pan ‘como se ha hecho toda la vida’. Es decir, la levadura utilizada para la elaboración del pan (fermentación de la harina en pan) es natural y está viva!! No es la levadura química que hoy en día se usa en la elaboración del pan comercializado.
Otra característica de este pan sería la ausencia de leche en polvo o lactosa, azúcares y diversos aditivos químicos utilizados habitualmente en su elaboración y conservación y que tantos problemas digestivos y alérgicos producen.
Pero volvamos a la levadura madre..... Ésta se elabora mezclando la levadura fresca (que son los microorganismos vivos) con harina y agua. Se amasa bien y se deja fermentar toda la noche en condiciones de temperatura y humedad adecuadas. Se produce así una masa de harina fermentada con un porcentaje elevadísimo de levaduras vivas hambrientas de más harina. Esto es la levadura madre que ya está preparada para elaborar el pan. Mezclando un poco de esta levadura madre con harina, agua y demás ingredientes y dejándolo fermentar de 4 a 5 horas (en el pan industrial este tiempo es de 60 a 90 minutos), obtendremos un pan muy nutritivo por su alta digestibilidad y ausencia de residuos químicos no digeridos. No olvidemos que Fermentación = Digestión. Es decir, la levadura madre lo que hace es convertir un producto de difícil digestión y asimilación, como es la harina cruda, en otro fácil de digerir y con un elevado nivel de nutrientes (proteínas e hidratos de carbono asimilables, vitaminas sobre todo del grupo B y minerales), como es el pan fermentado con levadura madre.
Hay que tener en cuenta que el pan no elaborado con levadura madre contiene además de los aditivos añadidos en su elaboración (usados para paliar los defectos de una fermentación no natural y que suelen ser entre 5 y 10) un nivel nutricional bajo debido a su precaria digestibilidad que en muchos casos genera problemas digestivos crónicos y alergias de difícil detección.
Aunque no lo he mencionado hasta ahora no cabe duda de que el producto final será infinitamente más nutritivo y saludable si la harina utilizada es integral y biológica con toda su fibra, minerales y germen.
Como veis hay una gran diferencia entre un pan integral artesanal de levadura madre y uno industrial o no elaborado con levadura madre. El primero es un alimento, el segundo consiste en calorías vacías con muchas posibilidades de volverse tóxico.
Sonia Trinxet